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O restaurante pedagógico do Agrupamento de Escolas Verde Horizonte, de Mação, voltou a abrir portas a convidados depois de 18 meses fechado por causa da pandemia. E quando se fala do restaurante pedagógico fala-se do curso profissional de cozinha e pastelaria que esta escola mantém em funcionamento com uma componente prática de aprendizagem em cenário real de trabalho.
Afinal de contas estes jantares constituem, para os Chef’s que dão a formação e para os alunos, o desafio certo para aplicar os conhecimentos que vão assimilando ao longo das semanas de aulas. Por outro lado, permite também que os jovens possam fazer o processo completo nesta área, embora o curso seja mais direcionado para a confeção de refeições. Quer isto dizer que para além do menu o curso apresenta todo o serviço de sala bem como toda a decoração do espaço de escola numa sala de refeições de gama alta. Como explica o diretor do Agrupamento Verde Horizonte trata-se de dar aos jovens o conhecimento prático que lhes pode vir a ser muito útil em contexto laboral. E depois acrescenta José António Almeida, com o orgulho de quem sabe o que vai ser apresentado, “eles transformam a sala de aula num restaurante com serviço cinco estrelas. Toda a decoração do espaço foi feita por eles [alunos, com o apoio dos Chef’s]”.
E se esta sexta-feira, dia 29, mesmo com o temporal na rua, foi o arranque do restaurante, há a certeza da Chef Bárbara Vieira que em breve haverá um jantar aberto ao público, mediante inscrição prévia, em que a ementa será nova, em que a decoração do “restaurante” será também ela diferente.
É neste contexto que o diretor do Agrupamento aponta ao serviço de excelência do curso que este ano até vai representar o concelho de Mação no Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém, de 18 a 28 de novembro.
José António Almeida destaca este arranque depois de uma pausa nestas atividades de um curso que, em muito, assenta no toque, na experimentação e muito pouco sessão de videoconferência ou de Zoom. Isto é, para explicar determinados processos na cozinha a presença física é fundamental. Acresce ainda o facto de não haver jantares e, por isso, os alunos não puderam mostrar o que sabem fazer nem tão pouco puderam ver a reação daqueles que provam as iguarias.
José António Almeida vinca a excelência do curso e a possibilidade que os alunos têm de seguir os estudos para um nível académico ou de terem condições de poder entrar no mercado do trabalho após a conclusão do 12.º ano. E é isso que lhes é proporcionado.
“Esta prática é simular, em contexto mais aproximado da realidade, esta formação para os nossos alunos de cozinha e pastelaria”, diz José António Almeida no arranque do jantar de estreia deste ano letivo do restaurante pedagógico.
Há uma outra nota deixada pelo diretor, primeiro, e depois pela Chef Bárbara Vieira: uma ligação forte dos menus a produtos da região. O presunto de Mação, o queijo de cabra de Mação, os cogumelos que são apanhados [por quem sabe] nas matas e zonas húmidas de Mação ou as ervas aromáticas ou ainda o toque do Chave Dourada, um vinho “generoso” com produção única na zona de Mação. “Tudo aquilo que aqui ensinamos é a trabalhar os nossos produtos”, explica o diretor da escola.
José António Almeida
Ainda no que diz respeito às escolhas dos pratos a apresentar em cada degustação, há sempre muito diálogo e muitas conversas entre os Chef’s e os alunos. É aqui que se pode encontrar uma grande ligação da cozinha da escola às tradições de Mação. Mas depois há um trabalho dos Chef’s de reinterpretação dos pratos, de adaptação ou até de modificações para que haja o desejado produto final. E se José António Almeida diz que na cozinha só vai espreitar o que por lá se faz, já no campo das decisões tem a palavra final. “Eu gosto de meter o bedelho em tudo, mas não vou além do que é espreitar e sugerir”. Entenda-se palavra final depois das provas que lhe são proporcionadas porque se um menu apresenta quatro pratos, a preparação deste implica muitos mais.
A reabertura do restaurante
Bárbara Vieira, Luís Tiago e Raquel Rosa são os três chef’s de cozinha que orientam os alunos. São eles que diariamente trabalham a teoria e os ensinamentos. Seguramente que depois de muitas experiências ao longo de dias, depois de escolhido o menu, esta sexta-feira deverá ter sido de uma azáfama e das grandes.
Primeiro pela reabertura do serviço dos jantares com convidados e ao fim e ao cabo com os alunos a experimentarem ao final da noite a reação de quem degustou aquilo que fizeram ao longo do dia.
Depois porque fazer um serviço com uma reinterpretação dos pratos, dos acompanhamentos e do empratamento com requinte acrescentará mais nervosismo. Mesmo assim as mãos não podem tremer na preparação da degustação. É que se for caso disso, pode haver o pormenor, quase milimétrico, de colocar um qualquer elemento decorativo no prato com recurso a uma pinça ou pode ter de se pintalgar o prato com um qualquer molho, como se pode verificar no prato de entrada.
Bárbara Vieira disse á Antena Livre que este evento foi um recomeço, mas ao mesmo tempo um entusiasmo. “Estes miúdos já estavam parados há algum tempo. Fomos fazendo apontamentos muito esporádicos, mas não a este ritmo e dimensão que antes da pandemia era muitas vezes por mês”.
Nos pratos a Chef diz que os alunos já começaram a trabalhar alguns com que vão desenvolver a prova de aptidão no final do curso (12.º anos), no turismo tratam de toda a logística e decoração. “Eu dou os tópicos e ajudo, mas depois o trabalho é dos alunos”.
Sobre a utilização dos produtos da região a Chef realça a importância de passar aos jovens a valorização, não só dos produtos, como também da região demográfica onde eles estão inseridos. Já trabalhamos tendências supermodernas e agora estamos a trabalhar a valorização do produto, de “coisas simples que bem trabalhadas podem transformar-se em coisas fantásticas. E hoje tentámos transmitir esse efeito, essa magia que os produtos têm”.
Cada jantar ou cada refeição é sempre um desafio e os elogios dos “clientes” que degustam os pratos constituem sempre um reforço de satisfação. E um dos convidados, que já passou muitas vezes pelo restaurante pedagógico do Agrupamento Verde Horizonte disse que o “cabrito foi um dos melhores senão o melhor prato que já tinha provado”. Bárbara Vieira confrontada com este elogio [a toda a equipa] realça que “os nossos gostos são todos muito diferentes uns dos outros, mas há sabores que nos marcam (…) achamos que [hoje] foi uma ementa muito simples, mas foi uma homenagem ao produto, ao alimento. Nem toda a gente come cabrito, nem toda a gente come cevadinha. O primeiro impacto foi olhar para a cevadinha e pensar que não é só de arroz ou de massa que é a alimentação. É exatamente destes produtos que agora estão a voltar”.
E depois há o trabalho com os produtos. Quando se ouve dizer que o cabrito nem sabia a cabrito, a Chef tem uma explicação muito simples: “muito trabalho, muito amor. E foram eles [os alunos] que temperaram o cabrito. Eles que já começam a conhecer a forma de temperar os produtos. E perguntam se podem por alecrim, ou tomilho ou que é preciso mais sal, ou mais vinho branco. É isto que eles fazem”.
Chef Bárbara Vieira
E depois da refeição, depois de serem todos [alunos e Chef’s] chamados à sala para receberem o aplauso dos convidados, neste caso, que degustaram a ementa o que é que lhes dizem na cozinha? Bárbara Vieira explica: “Mais um resultado bem conseguido. Ficamos muito aliviados, mas já estamos a pensar no próximo. É isto.”
O menu com peixe, caldo de cogumelos, cabrito e marmelo
Vamos então ouvir o que foi o menu, que começou com um pão de azeitonas e manteiga caseira.
Para entrada o xérem com presunto e peixe do rio, depois foi apresentado um caldo com cogumelos e almeirão. O prato de cabrito com risoto de cevadinha e castanhas e para fechar um mil folhas de marmelo com queijo de cabra e a Chave Dourada.
As explicações de cada um dos pratos são da Chef Bárbara Vieira.
Para tomar o gosto: O xérem, o presundo e o peixe do rio
Chef Bárbara Vieira
A continuar: A cebola, os cogumelos e o almeirão
Chef Bárbara Vieira
Para assentar: O cabrito, a cevadinha e as castanhas
Chef Bárbara Vieira
Para terminar: O marmelo, o queijo de cabra e a Chave Dourada
Chef Bárbara Vieira
Francisca Correia é a artista residente do restaurante pedagógico
Francisca Correia é uma voz já bem conhecida das gentes de Mação. O fado é uma das suas vertentes mais públicas e foi com fados que brindou os convidados neste primeiro jantar do curso de cozinha e pastelaria do Agrupamento Verde Horizonte. Mas, quem a conhece bem, diz que o gosto pelas canções vai muito mais além do fado.
E agora a Francisca ganha um outro estatuto ao ser a artista residente do restaurante pedagógico. O que será natural pois a Francisca também é “um produto de Mação”.
Fado interpretado por Francisca Correia
José António Almeida salienta que é uma fadista já conhecida na região e que o Agrupamento teve a sorte de integrar o projeto de artista residente a que se juntou uma outra sorte: a Francisca ganhou esse concurso. “E sendo de Mação conhece a nossa forma de trabalhar, conhece a dinâmica do agrupamento, até porque foi cá aluna”, diz o diretor acrescentado que “hoje temos uma escola melhor porque temos alguém que na dimensão artística acrescenta muito”.
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