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Na azáfama da hora de almoço no restaurante “O Bigodes”, em Ortiga, Mação, fomos “incomodar” a Dª Joaquina, cozinheira e proprietária do estabelecimento.
A casa ia enchendo de comensais e as frigideiras e panelas iam-se acumulando no fogão. Mesmo assim, recebeu-nos e não se coibiu de ir contando a sua vida.
Nasceu em Setúbal e foi muito nova viver para o Sabugueiro, uma aldeia do concelho de Arraiolos. “Era a terra dos meus pais”. Mas “em 1974, acho eu, fui para Lisboa e estava a trabalhar no bar do ginásio do Sporting quando o conheci a ele”, referindo-se ao marido.
Casaram e “aprendi muita coisa com a irmã dele, que é cozinheira e o Zé também sabia muita coisa”. O Zé, é José António, o marido. Ou melhor, para que todos saibam de quem falamos, é o Zé do Bigode que dá nome ao restaurante. Mas já lá vamos.
Para já, continuamos na cozinha, a ouvir a Dª Joaquina. Ainda em Lisboa “comecei a trabalhar em restaurantes mas não tirei nenhum curso, aprendi tudo nas casas onde trabalhei”. “E continuo a aprender”, diz a Dª Joaquina, sem tirar os olhos do fogão.
Falamos da aposta no restaurante em Ortiga. Nem tudo são rosas pois, como nos conta, “com esta história da poluição no Tejo…”
“Há pessoas que pensam que o peixe é apanhado aqui. Mas não é. Pode ser que agora com a lampreia…”, desabafa. Mas também conta que “as pessoas quando vêm aqui, percebem que o peixe é de qualidade e saem satisfeitas”.
E agora sim, deixamos o Sr. Zé entrar na conversa. Acena afirmativamente quando ouve falar da poluição. Concorda que a mediatização do que se tem passado no rio afasta os clientes. “Há pessoas que aparecem aqui no restaurante e a primeira coisa que perguntam é se o peixe é daqui do rio. Explico que não, porque não é mesmo. Os pescadores estão a pescar no Alentejo e lá mais para norte, noutras barragens. Mas os clientes perguntam e há muitos que ficam desconfiados”, diz, desalentado.
Nesta altura em que se vive o Festival da Lampreia no concelho de Mação, e são esperadas pessoas de todo o país, José António explica-nos que a lampreia “tem vindo toda do Minho”. E tem esperança que “as pessoas acreditem que a lampreia não é do Tejo”.
A seu favor, o Sr. Zé e a Dª Joaquina têm o saber… o saber antigo de como cozinhar a lampreia de forma diferente. E é essa forma de cozinhar que atrai todos os anos milhares de pessoas ao concelho. “As pessoas que vêm para esta zona, vêm para comer Lampreia à Bordalesa”, ou seja, “uma cabidela com o arroz a ser cozinhado à parte com o molho da lampreia”, explica-nos José António.
Patricia Seixas
