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São três pastelarias que produzem doces típicos e tradicionais de Abrantes, entre outros genéricos. E são três pastelarias que estão a apostar na inovação desses mesmos doces. A propósito da Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes, que aconteceu de 25 a 27 de outubro, o Jornal de Abrantes foi em busca dos Bombons Palha de Abrantes, da pastelaria Tágide Gourmet, das Broas de Batata Doce, da pastelaria Palha de Abrantes, e das tigeladas de Beterraba ou de spirulina, da pastelaria 2000. Por Jerónimo Belo Jorge
Inovar a Palha de Abrantes
A pastelaria Tágide Gourmet tem apresentado novos produtos para inovar a Palha de Abrantes. Já foi um bolo-rei, um fardo de palha, um gelado de Palha de Abrantes e, este ano, foi um bombom. Fernando Correia explicou ao JA que a ideia andava, há muito, a fervilhar, mas batia sempre numa dificuldade técnica. Os ovos-moles da Palha de Abrantes acabavam por “rebentar” com a cobertura de chocolate do bombom.
O Chef Fernando Correia explicou que é um “refresh” da Palha de Abrantes que já andava a ser ensaiado, embora apresentasse um problema: “A humidade dos ovos-moles, que é uma das bases do doce típico de Abrantes. Ela rebentava o bombom, porque o açúcar escorria”.
Desta forma Fernando Correia juntou-se com o Chef Carlos Palmeiro, especialista em trabalhos com chocolate, para eliminar esta barreira. “Estivemos aqui na pastelaria em ensaios e, após horas e horas, conseguimos chegar ao produto final. Tivemos de escolher o chocolate, ter os ovos-moles mais cozidos, para o bombom ficar no ponto certo”. Este bombom ainda não tem rótulos e embalagens, “estamos a desenvolver a parte da comercialização”, explica Fernando Correia, garantindo que a coqueluche da Tágide Gourmet foi lançada na Feira de Doçaria a partir deste mês de novembro pode adquirir na pastelaria, em Rossio ao Sul do Tejo.
Recriar a tigelada com spirulina ou beterraba
A pastelaria 2000 também tem apostado na inovação, mas com as tigeladas. Se o ano passado lançaram o pastel de tigelada, a massa do pastel de nata com o recheio da massa da tigelada, este ano foi a tigelada de beterraba e de spirulina.
Cátia Pereira explicou ao JA que começaram a fazer testes para diminuir os açucares e, desta forma, criar uma tigelada igualmente deliciosa, mas menos calórica. E dentro de muitas experiências o “laboratório” da 2000 entendeu substituir a farinha de trigo por farinha de beterraba ou spirulina, o leite por leite de arroz, menos açucarado e sem glúten e pela troca do açúcar por açúcar mascavado. Reduziram ainda a quantidade de açúcar destas variações, tendo apenas mantido os ovos, a canela e o limão. E a experiência correu bem, tanto que as tigeladas, ambas, a par das tradicionais voaram na feira de doçaria.
Cátia Pereira explicou que “agora vamos lançar as duas no mercado, mas em dias a fixar. Por exemplo, poderemos ter ao fim de semana e usar as redes sociais para indicar a qual está disponível”. É que na feira ambas caíram no goto dos clientes, embora se perceba que é um produto novo e destinado a franjas. Tanto aos diabéticos, que podem ter aqui uma opção menos açucarada, como à moda de fugir aos doces muito calóricos. Se no sábado, 2 de novembro, já estiveram à venda, o mesmo vai acontecer no dia 8. Tanto as de beterraba como as de spirulina.
Criar broas com um produtos da moda
As broas fervidas sempre foram um doce tradicional da região de Abrantes e desta altura do ano, do Dia de Santos, por vezes do Natal e da Páscoa. A pastelaria Palha de Abrantes, desde 2012, passou a ter estas broas o ano inteiro antes de pensar em inovar, em fazer o tradicional de forma diferente.
Pedro António explicou ao JA que quando “entrou” no negócio a primeira inovação foi ter as broas fervidas todo o ano. E resultou.
A partir daí começou a pensar em inovar. “Queríamos ter as broas tradicionais com variantes e começamos a experimentar, mantendo a excelência dos ingredientes como o mel, o azeite e as nozes”. Depois avançaram com a experiência de castanha e bolota, mas o resultado não foi o esperado.
Seguiu-se a batata-doce, que está na moda, e como a ligação de ingredientes resultou avançaram para a abóbora. São estas duas broas que estão a ser comercializadas, embora as tradicionais sejam, sempre, a grande aposta da pastelaria Palha de Abrantes. Obviamente que se juntam aos outros doces típicos de Abrantes.
Mas, mesmo assim, a inovação é uma palavra presente na vida de Pedro António. Não querendo ter uma quantidade enorme de tipos de broas fervidas, lá vai adiantando que já pensa na beterraba para uma nova experiência.
Pedro António salienta que as broas têm uma boa aceitação por parte dos clientes, mesmo dos turistas quando têm as visitas à fábrica, onde podem ver todo o processo produtivo e, claro, depois fazem a degustação.
