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E a novidade deste ano da pastelaria Tágide Gourmet é um Macaron Palha de Abrantes.
Todos os anos, por alturas ou durante a Feira de Doçaria de Abrantes o Chef Fernando Correia faz questão de lançar um doce ligado à Palha de Abrantes. Ou é uma interpretação ou então uma espécie de derivado. Fernando Correia já tinha o “fardo de Palha”, o “barco de Palha”, o “quindim Palha de Abrantes”, o “gelado Palha de Abrantes”, os “bombons de Palha de Abrantes” e em 2021 acrescenta a esta coleção o “Macaron Palha de Abrantes”.
O lançamento acontecerá na tarde deste sábado, dia 23 de outubro, em plena Feira de Doçaria de Abrantes, mas a Antena Livre, em exclusivo e primeira mão, visitou a fábrica da Tágide Gourmet esta sexta-feira na altura em que o Chef Fernando Correia estava a conceber o meio milhar de Macarons Palha de Abrantes para poder colocar na Feira no lançamento.
A ideia do Chef é sempre a mesma: Inovar. E a inovação vai sendo feita ao longo do ano em experiências na pastelaria ou na Escola de Hotelaria de Óbidos onde é formador. Porque, como diz, as coisas saem de uma ideia, mas têm de passar depois para as bancadas e para os produtos. Muitas vezes são horas e horas de experiências até poder ter o doce da forma que idealizou.
E neste particular Fernando Correia deu o exemplo dons “Bombons Palha de Abrantes”. O chocolate que envolvia o doce de ovos rebentava sempre. Pelo que após várias tentativas uniu esforços com um outro Chef, especialista em chocolates, para daí sair a fórmula correta para conseguir ter o bombom direitinho.
Naquilo que são os produtos Palha de Abrantes Fernando Correia diz que quer continuar a inovar e já tem mais dois ou três na cabeça. Mas ainda não adianta o que vai ser, ou até qual dos projetos vai aparecer primeiro.
É certo que os 20 anos da Feira de Doçaria de Abrantes, em 2022, podem dar o mote para poder surgir mais uma novidade sempre com a envolver a Palha de Abrantes, embora a pastelaria trabalhe com todo o tipo de bolos.
Para a Feira de Doçaria Fernando Correia diz que são milhares de bolos que são produzidos e a que a fábrica da Tágide Gourmet não para para poder alimentar o stand.
Foi ali que encontrámos o Chef a “forrar” uns “fardos de Palha” e a colocar o doce de ovos e amêndoa nas formas para depois poderem levar os fios de ovos “soltinhos e brilhantes” como faz questão de referir. As palhas e os fardos vão depois a gratinar para ganhar a cor e textura do forno e poderem ficar “pintalgados” com os fios mais escuros.
Chef Fernando Correia
O Macaron Palha de Abrantes
O Macaron é um doce típico da pastelaria francesa que utiliza muito “petit four’s” e este assenta numa base de claras e amêndoas. “É considerado um bolo fino da pastelaria clássica francesa”, explicou Fernando Correia que acrescentou “sentimos a necessidade de criar coisas novas na Palha de Abrantes”.
O Chef diz que é um bolo com texturas diferentes. É um bolo clássico da pastelaria francesa, mas o objetivo era dar “mais grandeza à Palha de Abrantes” e com este doce da Palha de Abrantes noutras experiências.
Fernando Correia sublinhou que o doce é uma inovação, mas muito simples é colocar entre as duas partes que formam o Macaron o doce de ovos e amêndoa (a base da Palha de Abrantes” e depois os fios de ovos. “Só não vai a gratinar para não estragar o bolo finto”.
Fernando Correia salientou que para fazer os macarons tem sempre de pensar a dobrar, pois para fazer 500 Macarons Palha de Abrantes precisa de cozer mil partes da base do bolo finto que ganha a forma redonda com a perícia do saco de pasteleiro.
E o resultado é um Macaron que acaba por ficar mais húmido pelo doce de ovos da Palha de Abrantes e assim ganha uma textura diferente.
E a novidade, que experimentamos na fábrica, pode ser encontrada na Feira de Doçaria na tarde deste sábado. Memorize “Macaron Palha de Abrantes”.
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